CONSULENZA IN MATERIA DI IGIENE ALIMENTARE
HACCP
APPLICAZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Analisi dei rischi e punti critici di controllo)
Reg. 852-853-854 del 2004
IGIENE ALIMENTARE
Assistenza nell’applicazione dei regolamenti di igiene nel settore alimentare, con redazione di manuali di autocontrollo HACCP e creazione di procedure personalizzate e schede per il rilievo dei dati e di tutta la modulistica di supporto per il controllo.
Servizio di campionamento sugli alimenti.
Prove tampone sulle superfici.
Campionamento delle acque nei punti di erogazione principali.
Ci avvaliamo della collaborazione di laboratori certificati
HACCP PRINCIPI
Adottare il sistema HACCP significa modificare i processi produttivi affinché possano essere controllati e analizzati nel rispetto dei sette principi che compongono il sistema HACCP:
Individuazione di rischi e pericoli
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno per la salute del consumatore.
Definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato “l’albero delle decisioni” (Decision Tree), per stabilire se una fase di produzione o stoccaggio di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo.
Definizione dei limiti critici, oltre i quali i CCP non sono sotto controllo
Determinare i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dalla non accettabilità, valore che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito.
Individuazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
Mettere in atto verifiche e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.
Scelta e pianificazione delle azioni correttive qualora il CCP superi i limiti critici
Determinare in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).
L’efficacia è data dalla tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Le azioni correttive devono comprendere:
- la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
- la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
- le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo
- la registrazione dell’accaduto e delle misure adottate
- l’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.
Individuazione delle procedure di verifica sull’adozione del sistema HACCP
Stabilire procedure per la verifica che permettano di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo.
Definizione delle procedure di registrazione
Predisporre documenti e registrazioni che dimostrino l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte, definite per l’adozione del sistema.
In un luogo in cui i processi di approvvigionamento, immagazzinamento, lavorazione e somministrazione sono ottimizzati e tenuti sotto controllo, insieme con gli ambienti, si riducono i tempi e i costi e si lavora meglio, in modo più igienico, sano e pulito.
